Quand le monde s'est arrêté au début de la pandémie et que Jordi Cruz est resté à la maison, comme n'importe quel fils de voisin, il a essayé de savourer le temps qu'il n'avait jamais eu. Il découvre sa maison et le plaisir de repousser le rush.
Mais les mois ont passé et le célèbre chef a commencé à ressentir l'angoisse que même la situation la plus stressante deson quotidien dans MasterChefet à la tête de son empire gastronomique naissant (il ouvre en ce moment le nouveau site barcelonais de sonUn restaurant Tempo) ne l'avait jamais causé.
Des moments bien étranges pour un chef hyperactif. La pandémie a-t-elle déclenché de l'anxiété?
Je ne pense pas que dans mon cas l'anxiété découle de la pandémie. La nôtre est une entreprise solide. Lorsque l'état d'alerte a commencé, mon partenaire, Josep Maria González, a déclaré : "Cela va durer deux ans, et le restaurant sera fermé pendant un an et demi et les hôtels pendant quelques années." J'enregistrais déjà depuis neuf ans avec MasterChef, sans m'arrêter un jour et avec le confinement j'ai découvert ma maison ; J'ai pu me déconnecter un peu et recharger les batteries. Le personnel était calme et je les ai encouragés à en profiter pour se reposer, mais il est arrivé un moment où nous avons tous voulu connaître la fin du film car le nœud ne nous intéressait pas. Ce n'était pas mon problème, je me régénérais parce que j'en avais besoin. Mais il y a trois mois, j'ai eu une anxiété totalement énervante parce que je ne savais pas d'où ça venait.
Pour arrêter l'activité frénétique à laquelle il s'était habitué ?
Quand vous allez avec la machinerie à plein régime, quand vous l'arrêtez d'un coup le corps vous dit : Attention ! Il était clair pour moi que j'avais besoin d'une aide professionnelle. J'ai parlé à des amis et ils m'ont dit que ce n'était probablement pas de l'anxiété, car je gère bien les situations compliquées et je gère bien les moments difficiles. Mais physiologiquement j'avais des symptômes d'anxiété et j'ai dû prendre des médicaments.
Cela vous a-t-il aidé à réfléchir et à ralentir un peu ?
Vous ne pouvez pas banaliser tout ce qui s'est passé avec la pandémie, mais il me reste le fait que je me suis régénéré et cela m'a appris à prioriser. Réfléchir à ce qui vous rend vraiment heureux, ce qui génère un profit, qu'est-ce que vous faites uniquement pour rendre les autres heureux ou qu'est-ce que c'est que d'être dans la roue du hamster, faire le tour, se laisser emporter par un courant qui ne s'arrête pas grandir et n'a pas de limite.
Je ne fermerai pas le restaurant ni ne me passerai des restaurants Michelin que j'aime; Je n'abandonnerai pas MasterChef, qui est la seule télévision que j'aime
Cette réflexion s'est-elle concrétisée par un réel changement ?
Totalement, mais sans décisions radicales. J'ai toujours pensé que dans la vie, il fallait être équilibré dans tous les sens. Je ne fermerai pas le restaurant ni ne me passerai des restaurants Michelin que j'aime; Je ne renoncerai pas à faire MasterChef, qui est la seule télévision que j'aime, et je ne ferai plus de télévision, sûrement.
MasterChef ne peut pas être éternel.
Cela se terminera naturellement et je me concentrerai à nouveau sur la cuisine, même si cela ne veut pas dire que je ne suis pas déjà concentré. Je veux dire que je peux être totalement concentré sur ce que je veux, qui est quelque chose qui me survit, quelque chose qui va au-delà, qui reste. Et si dans cent ans un de mes plats est considéré comme de la cuisine traditionnelle, le travail sera fait. Ce que je veux, c'est que l'équipe soit à l'aise et pour tout ce que j'ai fait, toutes les graines que nous avons semées, et que nous avons semées fort, pouvoir les récolter. Et tout cela tout en ayant une vie personnelle décente et satisfaisante. Parce que j'avais ma vie personnelle dans un coin et que j'étais totalement concentré sur le travail.
Êtes-vous heureux maintenant dans ce que vous appelez votre vie personnelle ?
Oui, je vais bien, et j'ai découvert ma maison, que je ne connaissais pas. J'ai trouvé que arroser le pont était relaxant ou regarder par la fenêtre pendant que vous réfléchissiez. Je n'avais pas la capacité de faire ce que je faisais quand j'étais petit, que vous vous asseyiez sous un arbre et que vous regardiez comment les feuilles bougeaient à leur guise. Un cuisinier doit avoir une capacité de réflexion, d'analyse et d'introspection.
Avez-vous pensé à l'emplacement de votre cuisine ?
J'en ai marre des modes et des tendances. C'est vrai qu'il y a des tendances qui sont logiques car la planète, la nature, en a besoin. Parce que le monde nous met en garde et nous a beaucoup mis en garde avec la pandémie ; Je pense qu'il y a beaucoup de choses d'avant qui se perdaient et qui sont bonnes et nécessaires, comme le respect de la saisonnalité du produit, et je pense que la facilité est naturelle. Quand vous voulez faire trop de choses, quand vous voulez suivre trop de tendances et que vous devenez obsédé par le désir d'être ce que vous n'êtes pas, vous échouez. Tout doit couler et être naturel.
A Tempo à Barcelone Ces jours-ci, nous lançons A Tempo dans un nouveau lieu, rue Còrsega à Barcelone. L'espace que nous occupions à La Fortalesa, dans la province de Gérone, était le résultat d'une complicité avec le promoteur de ce projet, qu'après sa mort nous n'avons pas retrouvé avec ses enfants. Je ne pense pas qu'avoir plusieurs restaurants gastronomiques dans la même ville comme Barcelone soit un problème car ce sont des restaurants totalement différents. J'ai passé 20 ans à définir ce qu'est la haute cuisine pour moi et je le fais à travers un menu unique ce que chacun de mes restaurants peut faire. C'est comme aller dans différents théâtres et voir différentes pièces, même si conceptuellement c'est la même chose : une scène, des gens qui chantent ou interprètent un texte, mais chaque pièce est totalement différente. Abac, Angle et A Tempo sont trois étages avec trois formats similaires mais qui n'ont rien à voir car il n'y a pas de plat qui se ressemble.propre compétition
Le chef ajoute un autre restaurant de haute cuisine dans la capitale catalane
La cuisine est censée être le reflet de qui la pratique.
Oui, et je veux cuisiner détendu. Je suis hyperactif, je lance 30 ou 40 nouveaux plats par an et je continuerai à le faire mais tout seul, sans penser aux tendances. Je pense toujours au client : j'aime beaucoup les aimer et l'expérience des restaurants qui portent ma marque restera une expérience gastronomique avec ce modèle Michelin, c'est ce qui me fait plaisir. Je veux que mon équipe cuisine sereinement et cuisine comme si c'était moi. Qu'ils apprennent que l'important est que chaque préparation soit super bien faite.
Quel est l'élément qui identifie le plus votre cuisine ?
Je fais une cuisine très liquide, car nous sommes de l'eau, et les produits sont en grande partie de l'eau. Qu'est-ce qu'une réduction ? Une infusion dont on a extrait l'eau pour avoir une concentration. J'adore ça et je joue beaucoup avec le médium liquide, parfois avec mes propres techniques qui n'ont jamais été valorisées.
Lorsque vous voulez suivre trop de tendances et que vous devenez obsédé par le désir d'être ce que vous n'êtes pas, vous échouez. Tout doit couler et être naturel
Avez-vous toujours ce sentiment que vous aviez lorsque vous avez commencé à être dans les médias ?
Oui, je suis pénalisé dès le premier jour pour avoir fait de la télévision. Je ne me suis jamais senti soutenu par la profession. Jamais. J'ai toujours été étiqueté comme ce que je ne suis pas. Dans MasterChef, j'ai également été étiqueté comme minable et répulsif quand cela va à l'encontre de qui je suis. Je suis exigeant, tatillon en cuisine, car un plat est bon ou mauvais et il n'y a pas de juste milieu.
Vous n'aimez donc pas l'image que vous projetez à la télévision ?
On peut considérer que dans MasterChef je joue un rôle critique et réaliste de ce que les gens attendent d'un chef dans un restaurant. Suis-je comme ça tous les jours ? Non, je suis une personne très équilibrée, j'aime vraiment les bonnes vibrations, je n'aime pas me disputer avec qui que ce soit. Je suis une personne qui a du caractère, parce que mon père en avait et c'est ce qu'il est. Mais je le gère et je vis en paix avec moi-même. Je suis une personne qui n'ira jamais au restaurant pour dire que ce plat est mauvais, mais essaie toujours de chercher le côté positif.
Il a l'air déçu.
C'est du réalisme pur et dur. Quand j'ai commencé à cuisiner, ce que je voulais trouver, c'était le respect de mes parents; les rendre fiers. Parce que j'étais voué à être perdu; J'étais le plus jeune de six frères et sœurs, et mon père ne pensait pas que je ferais quoi que ce soit dans la vie.
Avez-vous cru en vos capacités ?
J'ai toujours pensé : tu n'es pas un gars doué, tu n'es pas un gars spécial, tu n'es pas un virtuose, alors trouve-toi quelque chose que tu peux vraiment bien faire. Pas excellent, pour ne pas te laisser sans voix, mais que tu es doué pour ça, que tu sais bien le faire, qu'on dit à la maison. "Regarde, il va bien." Et quand j'avais 24 ou 25 ans, quand j'ai gagné ma première étoile, j'avais déjà beaucoup l'admiration de chez moi. Donc j'ai mon ego couvert, je n'ai pas besoin de cinquante étoiles Michelin, ni de beaucoup d'applaudissements.
Mais il aimerait se sentir plus reconnu dans sa guilde.
Oui, après avoir passé 28 ans à cuisiner comme un animal ; après dix ans passés à venir de Madrid pour enregistrer et au lieu de rentrer chez moi en allant directement au restaurant... J'ai travaillé dur, j'ai obtenu huit étoiles Michelin dans ma carrière et j'ai écrit six livres de cuisine. J'aurai fait quelque chose de bien. Je pense que je mérite ce minimum de dire "Quel grand cuisinier il est", n'est-ce pas ?
Ils ne disent pas ça ?
Oui, j'ai ressenti l'affection de ces grands chefs que j'ai toujours admirés et qui sont aujourd'hui des amis. Et quand ils viennent ils vous disent "génial", comme s'ils ne s'y attendaient pas. Pour parler de ma cuisine il faut venir dans mon restaurant. Sûrement que le jour où je quitterai la télévision la reconnaissance sera multipliée par trois.
J'ai travaillé dur et j'ai obtenu huit étoiles. J'aurai fait quelque chose de bien. Je pense que je mérite ce minimum de dire "Quel grand cuisinier il est", n'est-ce pas ?
Pensez-vous que la haute cuisine a essayé d'être ce qu'elle n'est pas ?
Nous nous sommes laissés emporter par un maelström, par des chants de sirènes, au lieu d'affirmer clairement que la cuisine d'avant-garde naît d'abord de la singularité. Pour découvrir qui vous êtes et en tirer le meilleur parti. De savoir trouver ses voies et savoir les explorer pour arriver à faire quelque chose que personne ne fait.
Est-ce votre aspiration ?
Je veux faire une cuisine unique. Ce sera mieux ou moins bien, ce sera plus moderne ou moins moderne. J'ai de la chance que Ferran Adrià m'ait trompé, comme beaucoup d'autres chefs, car mes débuts, ma puberté gastronomique, ont coïncidé avec une époque où ce monsieur changeait le monde. Mon ADN est donc cent pour cent créatif et je ne comprends pas la cuisine sans une évolution constante ; sans tout remettre en question chaque jour. C'est pourquoi j'ai le privilège de me placer à un point générationnel qui se situe entre Quique Dacosta, Dani García et Dabiz Muñoz, les derniers maillons d'une merveilleuse chaîne. Adrià nous a transmis un esprit créatif. Je continue avec cet ADN, avec cette façon de penser, qui ne finira jamais. Mais je la veux plus détendue. J'ai vu le bien de ce mouvement et le mal.
Ce qui est faux?
Le mal c'est la frustration. Que vous générez vous-même un monstre qui vous dévore. Nous n'avons pas à changer le monde chaque année. Je termine chaque saison très satisfait de ce que j'ai fait et je suis conscient qu'une année sera meilleure et d'autres pires, mais tant qu'on avance à petits pas et qu'on ne recule pas, je suis content. Personne ne s'attend à ce que j'aie la meilleure technique du monde, personne n'attend rien de moi, et c'est une position très confortable.
Y aura-t-il un changement vers une cuisine plus simple ?
Je pense qu'il y a beaucoup de gens qui ne savent tout simplement pas où aller. Je suis un grand amoureux de la page blanche, du vrai moment où naissent les idées, quand ces quatre notes sont terminées et que tout à coup il n'y a plus rien à faire. C'est le moment le plus excitant, car c'est comme la nuit noire et le lever du soleil. Des idées, si vous êtes là, en train de grignoter de la pierre, sortez. Et une année tu ne sauras pas profiter d'un hérisson et l'autre tu comprendras beaucoup de choses et tu penseras maintenant que je sais comprendre un hérisson. C'est aussi simple que ça. Il n'est pas nécessaire que la crevette tombe sur la table et dise : « Je suis du bacon ». Je suis un grand passionné de technologie, je suis un cuisinier technique, et j'aime la créativité et faire des choses totalement différentes, mais ce n'est pas incompatible avec très bien cuisiner, avec le fait de très bien cuisiner.
Un restaurant différent sortira-t-il après la pandémie?
Un mangeur plus craintif sortira car nous avons passé une année qui psychologiquement n'est pas facile. Et surtout parce qu'il y a une génération de cuisiniers qui n'est pas si lucide sur le sacrifice bestial qu'exige l'excellence : du temps, de la vie personnelle, d'être un peu ermite, d'être un peu moine.
Les candidats MasterChef comprennent-ils cela?
Ils ne le comprennent pas, ce sont des gens qui cherchent un changement dans leur vie parce qu'il leur manque quelque chose de simple, comme le sel, le poivre ou le piment, qui est l'épanouissement personnel. Et ils la cherchent, tant bien que mal, dans la cuisine. C'est un domaine dans lequel j'ai la chance de me sentir très épanouie, mais qui demande de la culture et du travail acharné. Vous n'allez pas l'avoir d'aujourd'hui à demain car vous avez créé un TikTok et vous avez 100 000 abonnés. Le secret est d'être heureux avec ce que vous faites et de travailler dur.
Je ne veux pas être meilleur que n'importe quel autre cuisinier dans ce pays ; ce que je veux, c'est que le client reparte heureux
Comment l'ego est-il réduit ?
Être honnête avec vous-même et être heureux avec ce que vous faites. Je viens de la boue et personne n'attendait rien de moi et c'est pourquoi je me sens satisfait chaque jour quand je me lève. Je ne veux pas être meilleur que n'importe quel autre cuisinier dans ce pays ; ce que je veux, c'est que le client reparte heureux, ramène l'argent à la maison et ait cinq minutes pour sourire à mon partenaire, à mon chat, et c'est tout. C'est normal que vous vouliez vous améliorer, que vous vous aimiez, mais n'allez pas au-delà de vous aimer vous-même. Tout est une question d'équilibre : je suis le gars le plus dur avec mon équipe et en même temps de bonnes personnes avec eux. Je veux que ma cuisine soit une caserne et une fête. Trouvez le juste milieu.
Il est mécontent de la gestion économique de la pandémie.
J'ai l'impression qu'au niveau de l'état il y a eu quelques manquements, à partir du moment où l'Allemagne paye 70% de ce qui était facturé l'année avant la pandémie et quand ils vous font payer des impôts et qu'ils ne vous laissent pas ouvrir. Si vous ne me laissez pas travailler, ne me facturez pas. Il y a eu une mauvaise gestion. Mais celui qui n'a pas compris que ce virus était antisocial et que malheureusement nous nous consacrons à un monde social, a un problème.
Il a fait l'éloge d'Ayuso.
Ils m'ont dit que je m'étais positionné et ça n'a jamais été comme ça parce que je suis cuisinier, je n'ai jamais parlé de politique parce que ça ne m'intéresse pas et si je dois me définir politiquement, je suis un technocrate et j'aime les gens qui bien gérer, car j'interprète le pays comme une entreprise. Et il m'a semblé qu'Ayuso avait une façon de penser que c'était ça ; Si je te fais payer des impôts, si je ne te fais pas de prêt parce que je te donne déjà pour mort, si je ne t'aide pas, je te laisse ouvrir. C'est comme ça : on ne peut pas mourir de virus et de faim, des deux. Nous ne parlons pas d'idéologie politique ou de catalanisme ou du Real Madrid, mais plutôt de cohérence. Il n'y a plus rien. Je dis seulement bravo, car la gastronomie est un pilier dans ce pays et elle en a tenu compte.
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Le secteur sera-t-il gravement endommagé ?
Oui, il y aura un carnage bestial. J'estime que 40% des restaurants qui étaient ouverts avant la pandémie seront fermés. Et il faut payer l'ICOS.
Est-il le même Jordi Cruz qu'avant la pandémie ?
Oui, mais plus mature, plus calme, plus sereine, ma vie est plus claire et je veux être très heureuse. À cause de cette inertie, j'étais un peu perdu et j'ai retrouvé beaucoup d'envie de faire beaucoup de choses, de grandir et de ne pas être obsédé. Je veux que les gens disent « Quelle équipe motivée et quelle belle expérience » lorsqu'ils viennent. Il n'y a plus rien.